Eisenbahner Kekse – fijne kerstkoekjes met marsepein en jam

Voorbereiding

• 1
  Het zanddeeg maken: meng de bloem, poedersuiker en vanillesuiker. Voeg citroenschil toe. Scheid het ei, de eiwitten worden later gebruikt. Voeg de boter in kleine vlokken en de eidooier toe aan het bloemmengsel en kneed eerst met de gardes van de handmixer en daarna met je handen tot een glad deeg. Vorm er een bal van, wikkel deze in Toppits®-vershoudfolie en zet 30 minuten in de koelkast. Leg de marsepeinpasta in de eigen verpakking 20 minuten in de vriezer (dit maakt het makkelijker om de marsepein daarna te raspen).
• 2
  Het marsepeinmengsel maken: haal na 20 minuten de marsepein uit de vriezer en bereid het marsepeinmengsel. Smelt hiervoor boter in een pan op laag vuur. Rasp de marsepeinpasta in een kom aan de grove kant van de keukenrasp. Voeg de resterende eiwitten van het koekjesdeeg toe aan de marsepeinkom. Voeg poedersuiker en gesmolten boter toe en roer alles met de gardes van de handmixer tot een gladde massa. Giet het marsepeinmengsel in een Toppits®-spuitzak met een stervormig mondstuk en zet apart. Tip: het mengsel moet zijn vorm behouden tijdens het spuiten. Als het te zacht is, kun je er het beste wat gemalen of geraspte amandelen door mengen.
• 3
  Het zanddeeg uitrollen en voorbakken: verwarm de oven voor op 180°C hetelucht (200°C boven- en onderwarmte). Kneed het eerder gekoelde zanddeeg kort door. Rol op een met bloem bestoven werkblad met een met bloem bestoven deegroller uit tot een dikte van ca. 3-4 mm en snijd in reepjes van ca. 5 cm breed. Knip de uiteinden van de reepjes recht af. Leg de deegreepjes op een met Toppits®-bakpapier beklede bakplaat. Laat minimaal 1 cm ruimte tussen de reepjes. Bak ongeveer 5-7 minuten tot ze lichtbruin zijn, haal ze uit de oven en zet ze apart. Doe hetzelfde met het resterende deeg.
• 4
  Het marsepeinmengsel opspuiten: zodra de eerste reepjes zijn afgekoeld, spuit je 2 reepjes marsepeinmengsel op de buitenkanten van de voorgebakken zanddeegreepjes, laat ca. 2 mm afstand tot de rand. Bak de koekjes nogmaals in ongeveer 8-10 minuten op dezelfde oventemperatuur tot ze licht goudbruin zijn. Neem ze uit de oven.
• 5
  De koekjes vullen: breng intussen de rode jam kort aan de kook in een kleine steelpan. Vul de nog warme koekjes in het midden met hete jam met behulp van een theelepel. Laat de Eisenbahn Kekse afkoelen en snijd met een mes in repen van 2 cm breed.